توسط : آموزش پخت رامن ژاپنی و تهیه بیس سوپ غنی
رامن ژاپنی خانگی از آن دست غذاهایی است که علاوه‌بر مردم ژاپن، بسیاری از گردشگرانی که به این کشور سفر می‌کنند هم، مشتاق‌اند طعم آن را بچشند. غذایی گرم و دلنشین که ترکیبی از نودل‌های لطیف، سوپ بیس رامن و افزودنی‌های متنوع مثل سبزیجات تازه، گوشت یا تخم‌مرغ نیم‌پز است که هرکدام به لایه‌های غذا طعمی فوق‌العاده می‌بخشند. اگر شما هم علاقه‌مندید با طرز تهیه این غذای خوشمزه آشنا شوید و افزودنی‌های سنتی آن را بیشتر بشناسید، تا پایان ما را همراهی کنید.
آموزش تهیه بیس سوپ با استخوان مرغ و سبزیجات
برای تهیه رامن ژاپنی در خانه می‌توانید مراحل زیر را دنبال کنید.
آماده‌سازی مواد اولیه
استخوان‌های مرغ (حدود ۱ تا ۱/۵ کیلوگرم، ترجیحاً از بال، گردن یا اسکلت مرغ) را بشویید تا هرگونه ناخالصی از بین برود. سبزیجاتی مانند ۲ عدد هویج، ۲ عدد ساقه کرفس، ۱ پیاز بزرگ، ۳ حبه سیر و یک تکه زنجبیل تازه (حدود ۵ سانتی‌متر) را آماده کنید. هویج و کرفس را به قطعات درشت خرد کنید، پیاز را به چهار قسمت تقسیم کنید و سیر و زنجبیل را کمی له کنید تا عطرشان آزاد شود. همچنین، یک مشت جعفری تازه، ۲ عدد برگ‌بو و چند دانه فلفل سیاه به مواد اضافه کنید.
جوشاندن اولیه برای پاک‌سازی استخوان‌ها
برای داشتن سوپی شفاف و خوش‌طعم، استخوان‌های مرغ را در قابلمه‌ای بزرگ با آب سرد بریزید و بعد قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و اجازه دهید آب به جوش بیاید. وقتی کف سفیدرنگی روی سطح آب تشکیل شد (حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه)، استخوان‌ها را آبکش کنید و زیر آب سرد بشویید.
پخت آرام برای استخراج طعم‌ها
در مرحله بعد استخوان‌های شسته‌شده را به قابلمه‌ای تمیز برگردانید و حدود ۳ تا ۴ لیتر آب سرد اضافه کنید. هویج، کرفس، پیاز، سیر، زنجبیل، جعفری، برگ‌بو و دانه‌های فلفل سیاه را هم داخل قابلمه بریزید و حرارت را زیاد کنید. بعد از به جوش آمدن آب حرارت را کم کنید، درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و اجازه دهید مواد برای ۴ تا ۶ ساعت روی حرارت ملایم بپزند.
صاف کردن سوپ برای خلوص بیشتر
پس از پخت طولانی، نوبت به جداسازی مایع طلایی از مواد جامد می‌رسد. قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی خنک شود. با استفاده از یک صافی ریز یا پارچه تمیز، سوپ را صاف کنید تا مایع شفاف و یکدستی به دست آید. در این مرحله، می‌توانید کمی نمک اضافه کنید؛ اما زیاده‌روی نکنید؛ چون رامن معمولاً با سویاسس یا میسو طعم‌دار می‌شود.
آشنایی با زمان دقیق پخت رشته رامن
طبق اطلاعات موجود در Epicurious:
“This is critical: I find that simply boiling the noodles for 4-5 minutes, as most ramen directions read, produces a limp and soggy noodle. To avoid this, you have to slow down the noodle’s cooking process while the broth continues to cook. The best way to do this: fan the noodles.
At the two minute mark, when the noodles have softened and come apart, pull the noodles from the broth and fan them for two minutes. The flow of air will stunt the cooking process, which gives the noodles a slightly more al dente texture”
«یک نکته مهم: در اغلب دستورهای رامن توصیه می‌شود نودل‌ها را ۴ تا ۵ دقیقه بجوشانید؛ اما این کار معمولاً باعث می‌شود نودل حالتی نرم و شل پیدا کند. برای جلوگیری از این اتفاق باید روند پخت نودل را کندتر کرد، درحالی‌که آبِ سوپ همچنان به جوشیدن ادامه می‌دهد. بهترین روش برای این کار باد زدن نودل‌ها است.
کافی است بعد از حدود دو دقیقه، وقتی نودل‌ها نرم و از هم باز شدند، آن‌ها را از سوپ بیرون بیاورید و دو دقیقه باد بزنید. جریان هوا جلوی پخت بیش‌ازحد رشته رامن را می‌گیرد و باعث می‌شود نودل‌ها بافتی خوشایندتر و کمی سفت‌تر شبیه آل‌دنته داشته باشند.»
معرفی افزودنی‌های سنتی برای رامن ژاپنی مانند تخم‌مرغ مارینه
افزودنی‌ها در آشپزی همیشه نقش تکمیل‌کننده و جدایی‌ناپذیر دارند و می‌توانند ساده‌ترین غذا را به تجربه‌ای ماندگار تبدیل کنند. این موضوع در آشپزی ژاپنی پررنگ‌تر از هر جای دیگری به چشم می‌خورد؛ چراکه غذاهای ژاپنی سرشار از مخلفات متنوع، رنگارنگ و هماهنگ با یکدیگر هستند. رامن ژاپنی خانگی نیز از این قاعده مستثنی نیست و هویت اصلی خود را تا حد زیادی از افزودنی‌ها می‌گیرد. از جمله موارد زیر:
|
افزودنی‌های محبوب |
توضیح |
|
نوری (جلبک دریایی) |
ورقه‌های نازک جلبک خشک‌شده و برشته، دارای طعم اومامی ملایم و بافت ترد، به‌عنوان تزئین روی سوپ قرار می‌گیرد. |
|
تخم‌مرغ مارینه |
تخم‌مرغ آب‌پز با زرده نیمه‌مایع که در سویاسس و میرین مزه‌دار شده، طعم غنی و بافت نرمی به سوپ می‌دهد که معمولاً نصف‌شده روی رامن قرار می‌گیرد. |
|
چاشو (گوشت خوک رول‌شده) |
تکه‌های گوشت خوک که به‌آرامی پخته و نازک برش داده شده‌اند، طعمی شیرین و شور دارد، منبع پروتئین |
|
پیازچه |
برای افزودن بافت ترد و حس تازگی به رامن به‌صورت خردشده روی سوپ پاشیده می‌شود. |
|
قارچ شیتاکه |
قارچ‌های تازه یا خشک‌شده با طعم اومامی قوی، بافتی نرم و غنی دارند، در سوپ پخته می‌شوند تا طعم عمیق‌تری به پایه رامن بدهند. |
|
جوانه لوبیا |
جوانه‌های لوبیا مونگ یا سویا، ترد و تازه هستند، به‌عنوان افزودنی سبک استفاده می‌شوند تا تعادل در طعم ایجاد کنند. |
|
ناروتوماکی (کیک ماهی) |
رول ماهی چرخ‌کرده با طرح مارپیچ صورتی و سفید، طعم ملایم ماهی دارد، برای تزئین و افزودن بافت نرم و جذاب به رامن استفاده می‌شود. |
|
ذرت |
دانه‌های ذرت شیرین که بافتی ترد دارند و طعم شیرین و متعادل‌کننده‌ای به سوپ اضافه می‌کنند. |
|
روغن کنجد یا چیلی |
طعمی غنی و گاهی تند دارد، به‌عنوان چاشنی نهایی روی رامن اضافه می‌شود. |
سخن پایانی
آنچه یک کاسه رامن را ارزشمند می‌کند، توجه به جزئیات و صبوری در آماده‌سازی است. با تهیه رامن ژاپنی خانگی شما تنها یک غذا نمی‌پزید، بلکه تجربه‌ای از فرهنگ و سنت آشپزی ژاپن را به خانه می‌آورید. راز اصلی این تجربه، در سوپ بیس رامن نهفته است؛ پایه‌ای که همه طعم‌ها را در خود جمع می‌کند و به این غذا شخصیت می‌بخشد. پس اگر به‌دنبال خلق لحظه‌ای متفاوت در آشپزی هستید، رامن فرصتی است تا هنر و سلیقه خود را در کنار اصالت یک غذای شرقی به نمایش بگذارید. پیشنهاد ما به شما این است که اگر به آشپزی علاقمند هستید قصد یادگیری انواع غذاها را دارید حتما به یک آموزشگاه و کلاس آشپزی در تهران که تحت نظر فنی و حرفه ای باشد مراجعه کرده تا دوره های تخصصی را بگذرانید.
